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El ingrediente invisible: por qué el proceso de amasado determina la calidad de cualquier producto de panadería

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amixon GmbH, con sede en Paderborn, es un fabricante especializado en sistemas de mezcla para la producción industrial de agentes leudantes, mezclas para repostería y preparaciones de harina listas para hornear.

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amixon GmbH, con sede en Paderborn, es un fabricante especializado en sistemas de mezcla para la producción industrial de agentes leudantes, mezclas para repostería y preparaciones de harina listas para hornear. La base es un profundo conocimiento de las propiedades de los productos: los concentrados de aditivos para panificación se componen de más de 10, y en ocasiones más de 50, componentes individuales —enzimas, emulsionantes, agentes leudantes, lecitinas, derivados del almidón, suero de leche en polvo y grasas funcionales—. Estos se añaden a la harina en las panaderías industriales en una concentración de tan solo entre el 1 % y el 5 % aproximadamente; sin embargo, deben distribuirse de forma absolutamente homogénea, ya que determinan directamente la textura, el volumen, la miga y la vida útil de los productos de panadería.

Tres retos clave en la producción de ingredientes para panadería:
La producción de agentes de panificación y premezclas de alta calidad plantea tres exigencias simultáneas a la tecnología de mezcla:
• Homogeneidad a pesar de la extrema diversidad de componentes: las sustancias hidrofílicas e hidrofóbicas, los polvos ultrafinos y los gránulos con diferentes densidades aparentes y tamaños de partícula deben distribuirse de manera uniforme, y no deben volver a segregarse durante la descarga del producto
• Adición controlada de líquidos sin formación de grumos: los aceites, las lecitinas, los extractos para panadería, la miel, los siropes y las sustancias altamente viscosas deben atomizarse finamente e introducirse en el lecho de polvo en movimiento; cada partícula debe humedecerse según la receta; las concentraciones excesivas perjudican la fluidez y la estabilidad de almacenamiento
• Aportación mínima de calor durante la mezcla: si el agente leudante se calienta durante el proceso de mezcla, su fluidez se deteriora; el producto puede aglomerarse tras el envasado y, en ese caso, ya no es ni dosificable ni comercializable

Además, las exigencias del mercado son cada vez mayores: los clientes esperan lotes de menor tamaño, ingredientes claramente declarados, líneas de producción libres de alérgenos y plazos de entrega cortos. Los fabricantes por encargo deben alternar entre numerosas recetas a diario; por lo tanto, la eliminación de residuos, la eficacia de la limpieza y la secuenciación de productos se convierten en parámetros operativos clave.

Descripción general de los sistemas de mezcla amixon®

amixon® ofrece modelos de máquinas especializados para la producción de agentes de horneado y mezclas para repostería, diseñados para satisfacer una amplia variedad de requisitos:

Mezcladora de doble eje de la serie HM: optimizada para agentes de horneado que contienen componentes líquidos. Las boquillas de doble fluido atomizan finamente aceites, lecitinas y extractos de panadería en el lecho de polvo en movimiento. El resultado: humectación uniforme, contenido mínimo de polvo y mejor fluidez, con tiempos de mezcla cortos y un bajo consumo energético.

Mezcladora cónica de un solo eje de la serie AM: la mejor opción para fabricantes por encargo con recetas que cambian con frecuencia. El diseño cónico permite una descarga residual casi completa, reduce el arrastre de producto y simplifica el cambio entre lotes sin alérgenos y lotes que contienen alérgenos.

Mezcladora KoneSlid® tipo KS: para una máxima precisión de mezcla y una descarga sin segregación. Especialmente indicada para productos de alta concentración, en los que incluso las más mínimas desviaciones en la distribución afectan al rendimiento de panificación.

Secador mezclador al vacío tipo VMT: para el procesamiento térmico de harinas y derivados de cereales. La mezcla, el calentamiento, la reacción y el secado tienen lugar en un proceso cerrado al vacío. Esto permite un control específico de la actividad enzimática, la reducción de la contaminación microbiológica y la estabilización reproducible de la absorción de agua y el comportamiento de la masa, a temperaturas moderadas del producto.

Fiabilidad del proceso gracias a las pruebas en planta piloto

Antes de diseñar un sistema, ofrecemos pruebas de los procesos de mezcla y limpieza en nuestro centro de pruebas interno, utilizando las materias primas originales del cliente. Además de la sede central en Paderborn, contamos con centros técnicos en China, India, Japón, Corea del Sur, Tailandia y Estados Unidos. Para los fabricantes de ingredientes de panadería y los fabricantes por encargo que introducen nuevas formulaciones u optimizan procesos existentes, esto supone una reducción cuantificable del riesgo de desarrollo antes de tomar la decisión de inversión.