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Historial de casos: Cambio de la cocción por lotes a la cocción y enfriamiento continuo de la pasta

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Mixum AB triplicó la producción y redujo los tiempos de limpieza y cambio en un 85 por ciento con una escaldadora y un enfriador Lyco.

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Mixum AB es el mayor productor de pasta cocida de Suecia, gran parte de la cual se suministra a Picadeli AB, la cadena de bares de ensaladas más popular en Suecia, Escandinavia y gran parte del norte y oeste de Europa. Mixum ofrece ensaladas a base de pasta a casi 3.000 localidades de Picadeli.

El éxito de la empresa se debe en gran medida a su meticulosa atención a la calidad de los productos, la seguridad alimentaria y las iniciativas de fabricación racionalizadas. Mixum opera en conformidad con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y está certificada a través de FSSC (Food Safety System Certification) 22000 e ISO 14001.

En 2012, Mixum reconstruyó toda su planta de producción para convertirla en una planta modelo de procesamiento de alimentos, con cierto énfasis en la eficiencia energética. Uno de los sistemas clave instalado fue una línea de equipos de escaldado y enfriamiento en proceso continuo para pasta, que sustituyó a un sistema de procesamiento por lotes utilizado durante más de una década.

"Estábamos cocinando nuestra pasta en recipientes batch", explica Magnus Franzen, CEO de Mixum. "Esto no nos dio mucho control de nuestros tiempos de cocción y enfriamiento. Buscábamos una solución que pudiera cocinar y enfriar la pasta, mantener un mejor control sobre todo el proceso y obtener una calidad de producto más consistente"

Mixum también necesitaba aumentar su producción para mantener el ritmo de la creciente demanda de sus productos de pasta. Necesitaba tiradas más cortas de una selección más amplia de pasta para procesar, con una mayor necesidad de cambios rápidos y tiempos de limpieza y entrega más rápidos.

"Después de revisar muchas opciones de proceso, nos decidimos por una escaldadora Clean-Flow XT de proceso continuo, de Lyco Manufacturing, y un enfriador Easy-Flow de proceso continuo, también de Lyco", dice Franzen.

La escaldadora Clean-Flow XT responde a la necesidad de Mixum de obtener una calidad de pasta más consistente y una limpieza y cambios de formato más rápidos. La escaldadora utiliza un sinfín de 40 pulgadas de diámetro con aletas para mover la pasta a través del agua, completamente sumergida, desde la entrada hasta la salida. Está equipado con agitación Hydro-Flow, un desarrollo Lyco, que permite una cocción y enfriamiento más uniforme. Hydro-Flow utiliza el flujo de agua para crear turbulencia, por lo que mantiene la pasta en movimiento para lograr una cocción más uniforme, eliminando la cocción insuficiente y excesiva de la pasta y las pérdidas por adherencia y aglutinación.

Un tiempo de limpieza sanitaria más rápido es clave con Clean-Flow. Lo que normalmente tomaría varias horas para una limpieza sanitaria completa, ahora se puede hacer en 30 minutos, reduciendo las horas de trabajo y aumentando la flexibilidad para cambios más frecuentes para acomodar tiradas de producción más cortas. Un sistema de limpieza in situ, que utiliza colectores de rociado, limpia el 98 por ciento del sinfín y el tanque por sí solo.

La pasta que sale del escaldador se deposita suavemente en el enfriador Easy-Flow a través de un canal, donde se enfría rápida y uniformemente para que alcance la temperatura final requerida de 40°F.

Tradicionalmente, los productos de pasta tardan 12 minutos en cocinarse y otros 5-10 minutos en enfriarse a 40°F. El enfriador Easy-Flow de Mixum recibe la pasta a 180-200°F y la enfría a 40°F o menos en menos de 30 segundos.

Cuando la pasta entra en el enfriador, se introduce en un plenum de agua sin daños y de acción Venturi y se mezcla con agua fría donde el calor comienza a ser eliminado. El enfriador consta de cuatro zonas, o cámaras, para enfriar la pasta. Cada zona sumerge y mezcla la pasta en agua fría a 33°F donde rápidamente descarga el calor. La primera etapa enfría la pasta a menos de 70°F en menos de 10 segundos. La segunda etapa enfría la pasta a 55°F, la tercera y cuarta etapa bajan la temperatura de la pasta a 40°F o menos.

El control automático de la cocción y el enfriamiento de la pasta, con parámetros consistentes de temperaturas, tiempos de proceso y recetas, ha superado por completo el método por lotes utilizado anteriormente por Mixum.

"Con el método por lotes, corríamos unas 650 libras de pasta por hora", explica Franzen. "Con la nueva escaldadora/enfriadora, estamos procesando alrededor de 2,200 lbs. por hora y aún no estamos funcionando a plena capacidad. Podemos lograr temperaturas y tiempos de proceso más exactos, y la calidad de la pasta es mucho mejor"