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La EFSA aprueba el procesado por altas presiones para productos alimentarios

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El procesado por altas presiones (HPP) de los alimentos es eficaz para destruir los microorganismos dañinos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos. Sin embargo, la HPP no es tan eficaz en la leche y en algunos alimentos listos para el consumo (RTE), según un dictamen de la EFSA.

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La HPP es una técnica de conservación de alimentos no térmica que elimina los microorganismos que pueden causar enfermedades o

estropear los alimentos. Utiliza una presión intensa durante un tiempo determinado y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, el aspecto

o los valores nutricionales.

La HPP puede utilizarse en diferentes etapas de la cadena alimentaria, normalmente en productos preenvasados. Puede aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido procesados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y las comidas RTE. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el rebanado y la manipulación de los productos.

En principio, casi todos los tipos de alimentos pueden someterse a la HPP. Sin embargo, los alimentos aireados que tienen burbujas de aire atrapadas, como el pan, los pasteles, las frutas y las verduras enteras y recién cortadas, no son adecuados para la HPP porque

su estructura porosa se verá afectada negativamente o se disipará.

Los alimentos con poca humedad, como los productos en polvo y las frutas secas, no se someten a la HPP debido a la escasa inactivación microbiana por la HPP en los alimentos con una humedad inferior al 40%.

Credenciales de etiqueta limpia

El interés por esta técnica ha ido en aumento, ya que responde a la demanda de los consumidores de productos sin aditivos.

Sin embargo, la HPP no está regulada específicamente en la UE.

Por ello, los expertos de la EFSA evaluaron la seguridad y eficacia de la HPP en los alimentos y, más concretamente, si

puede utilizarse para controlar la Listeria monocytogenes en los alimentos de consumo inmediato y como alternativa a la pasteurización térmica

de la leche cruda.

La evaluación del ESFA concluyó que el método de procesamiento HPP reduce los niveles de Listeria monocytogenes en

Productos cárnicos RTE, en combinaciones específicas de tiempo y presión. El dictamen de la EFSA, que informará las posibles decisiones de los gestores de riesgos en este ámbito, concluyó que "la HPP de los alimentos es eficaz para destruir los microorganismos nocivos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos."

En general, cuanto más larga es la duración y la intensidad de la presión, mayor es la reducción que se consigue, concluyó.

Se trata de un hallazgo importante, ya que la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos de consumo inmediato es un problema de salud pública en la UE

de la salud pública en la UE. La HPP también demostró ser eficaz para reducir los niveles de otros patógenos, como

Salmonella y E. coli.

La aplicación de la HPP a los productos lácteos se pone en duda

La EFSA señaló que existe una demanda creciente para permitir la HPP como tratamiento alternativo a la pasteurización en

lácteos porque se espera que mantenga las propiedades más próximas a las de la leche cruda y el calostro.

Sin embargo, los expertos descubrieron que la HPP no es tan buena para eliminar los microorganismos como la pasteurización térmica.

Esto se debe a que la fosfatasa alcalina, la enzima láctea ampliamente utilizada para verificar la pasteurización térmica de la leche de vaca, es relativamente resistente a la presión y el uso de la HPP no es tan eficaz

de la leche de vaca, es relativamente resistente a la presión y el uso de la HPP se limitaría a ser un indicador de sobreprocesamiento.

Pero añadieron que, dependiendo del patógeno considerado, se podrían utilizar diferentes combinaciones de presión y tiempo de HPP para obtener el mismo efecto que la pasteurización térmica.

Los expertos también afirmaron que es necesario seguir investigando sobre la inactivación por HPP de Listeria monocytogenes y

y otros patógenos en alimentos de consumo inmediato, como el pescado ahumado y el queso blando o semiblando, para ayudar a construir un modelo

modelo predictivo para establecer los requisitos mínimos de la HPP para garantizar la seguridad de estos productos alimentarios.