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REACCIONES DE DETERIORO E ÍNDICES DE FRACASO: CAKING

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REACCIONES DE DETERIORO E ÍNDICES DE FRACASO: CAKING

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Varias propiedades de los polvos con lactosa amorfa pueden estar relacionadas con su temperatura de transición vítrea. Entre ellas se encuentran la pegajosidad y el apelmazamiento de la superficie, la cristalización de la lactosa en función del tiempo y la liberación de los lípidos encapsulados, y el aumento de las tasas de pardeamiento no enzimático y de oxidación de los lípidos

Cuando un componente amorfo recibe condiciones adecuadas de temperatura y contenido de agua

contenido de agua, el polvo puede movilizarse como un flujo de alta viscosidad, lo que puede hacerlo pegajoso y provocar el apelmazamiento. Los cambios en las propiedades mecánicas y la difusión son responsables

de la pegajosidad, el apelmazamiento y la cristalización de la lactosa. El apelmazamiento es un fenómeno nocivo por el que un polvo de baja humedad y flujo libre se transforma primero en grumos, luego en un sólido aglomerado y, finalmente, en un material pegajoso, lo que provoca una pérdida de funcionalidad y una disminución de la calidad. La lactosa amorfa suele estar presente en los polvos con alto contenido de grasa y puede contribuir a los problemas de fluidez. Sin embargo, estos problemas también surgen en condiciones [actividad del agua y temperatura del polvo] en las que la lactosa amorfa es estable. Esto indica que la grasa de la leche también contribuye al apelmazamiento. Los cambios en las velocidades de reacción son más complejos y se ven afectados por otros factores, como

el pH, las heterogeneidades en la distribución del agua y la miscibilidad de las proteínas y los hidratos de carbono

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