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LOS EFECTOS DE LA ADICIÓN DE PERGAMINO DE CAFÉ VERDE AL PAN SIN GLUTEN: UN ANÁLISIS DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA MEDIANTE OXITEST
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Conozca la capacidad antioxidante del pergamino de café verde y cómo su uso mejora la estabilidad oxidativa de los productos de panadería sin gluten. Descargue el estudio publicado por la Universidad de Parma.
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El café es el producto más popular del mundo. Es rico en fibra y nutrientes. Durante el procesamiento, se elimina el 90% de estos importantes productos de desecho. Uno de ellos es el pergamino de café verde.
Un posible ámbito de utilización es la producción de productos de panadería sin gluten. Este mercado ha experimentado recientemente un desarrollo considerable debido al creciente número de personas que padecen la enfermedad celíaca.
Se sabe que los alimentos sin gluten son bajos en fibra. La adición de pergamino de café verde podría mejorar el contenido en fibra y nutracéuticos de estos alimentos.
Este análisis, realizado por la Universidad de Parma, utilizó el reactor de estabilidad oxidativa VELP OXITEST para evaluar las consecuencias de la adición de diferentes porcentajes de pergamino de café verde al pan sin gluten, con el fin de mejorar las propiedades estructurales, cualitativas y químicas durante su vida útil.
Estabilidad oxidativa en muestras de pan sin gluten tras la adición de pergamino de café verde: el método OXITEST para pruebas rápidas y fiables
El enfoque sostenible y ecológico se ha convertido en algo esencial para la industria alimentaria. Esto ha llevado a un aumento del análisis de subproductos, como el pergamino de café verde, para valorizarlos y considerar su posible reutilización.
Al someter las muestras a un entorno de alto estrés oxidativo, el reactor OXITEST analiza y compara la estabilidad oxidativa, proporcionando resultados precisos en cuestión de minutos, analizando la muestra tal cual, sin necesidad de aislar la grasa.
se colocaron 30 g de pan sin gluten picado en la cámara de oxidación a una temperatura de 90° C y una presión de oxígeno de 6 bares.
El reactor OXITEST conectado a un ordenador con el software VELP OXISoftTM mide la estabilidad de la oxidación de las muestras de pan sin gluten. Indica los valores de IP (período de inducción), la tasa y la aceleración del proceso de autoxidación, y la cantidad total de oxígeno consumido por el producto. Cuanto más largo sea el período de inducción, mayor será la estabilidad oxidativa en el tiempo.
El valor medio del PI del pan sin gluten que contenía pergamino de café verde fue significativamente mayor que el de las muestras de control.
Descargue el documento de investigación de la Universidad de Parma para ver los resultados completos y las conclusiones
El análisis OXITEST ha demostrado que el pergamino de café verde es una fuente de fibra dietética, capaz de mejorar la capacidad antioxidante de los productos de panadería sin gluten, sin alterar sus características sensoriales y su textura.
Por ello, los aspectos funcionales del pergamino de café verde deberían promover la valorización de este subproducto y su uso en la producción de otros alimentos, para lograr efectos positivos en la salud, la economía y la sostenibilidad ambiental.
Conozca el análisis realizado en muestras de pan sin gluten y el valor del pergamino de café verde
Descargue la investigación realizada por la Universidad de Parma.
