Avances en el proceso de producción actual de surimi

Mejora del proceso moderno

¿Qué es Surimi?

Surimi (en japonés: 擂り身 / すり身, "carne molida") es una pasta hecha de pescado u otra carne. El término también puede referirse a una serie de alimentos de Asia oriental que utilizan esa pasta como ingrediente principal. Está disponible en muchas formas, formas y texturas, y a menudo se usa para imitar la textura y el color de la carne de langosta, cangrejo, anguila japonesa a la parrilla o mariscos. Por lo tanto, a menudo se lo conoce como mariscos de "imitación", el surimi no es en realidad "falso" o "artificial": está hecho con mariscos reales y disfruta de una larga historia y del favor mundial.

¿Cómo se hace?

Surimi: la carne magra de pescado o animales terrestres primero se separa o se tritura. Luego, la carne se enjuaga varias veces para eliminar los olores indeseables. El resultado se bate y se pulveriza para formar una pasta gelatinosa. Según la textura y el sabor deseados del producto de surimi, la pasta gelatinosa se mezcla con diferentes proporciones de aditivos como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, humectantes, sorbitol, azúcar, proteína de soya y condimentos.

Surimi congelado: el surimi congelado es un producto congelado de surimi, que es un tipo de producto de surimi que se puede conservar durante un período de tiempo más largo a baja temperatura mediante la adición de aditivos como azúcar y polifosfatos para que las proteínas resistan la congelación y la desnaturalización después del crudo. el pescado se recoge, se enjuaga y se deshidrata.

Principios básicos - Energía de gelificación

Después de picar y moler el pescado con sal, la actina y la miosina se pueden combinar para formar actomiosina (lisado), que forma un gel elástico cuando se calienta, y esta capacidad se denomina energía de gelificación.

Flujo del proceso

Pescado crudo → Preservación de la frescura → Pretratamiento → Limpieza → Descarnado → Enjuague → Filtración fina → Deshidratación → Picado por máquina de corte fino → Formado → Placa de congelación rápida → Envasado → Congelación → Almacenamiento

Mejora del proceso moderno

Desde que comenzó la producción industrial de surimi congelado en Japón a principios de la década de 1960, la investigación sobre el desarrollo de tecnología y equipos de producción de surimi congelado se ha llevado a cabo simultáneamente. Aunque el proceso de producción no ha cambiado significativamente durante los últimos 30 años, ha habido muchas mejoras en los métodos y equipos de producción utilizados, específicamente en el desarrollo de métodos de recolección de carne, formas de enjuague y equipos de deshidratación.

A principios de la década de 1990 y finales de la de 2000, el precio del surimi se disparó. Esto afectó a muchas pequeñas empresas japonesas de kamaboko, provocando la quiebra de muchas debido al costo de los materiales, así como a la disminución del hábito de comer kamaboko a diario por parte de las generaciones más jóvenes. A medida que aumentaba el precio, la industria del surimi buscó métodos para minimizar el desperdicio. La técnica del decantador, desarrollada a mediados de la década de 1990, mejoró aún más la recuperación de la carne de pescado durante el proceso de lavado.

En la producción tradicional de surimi, los filetes de pescado troceados se someten a dos o tres procesos de lavado. Durante este proceso, las impurezas como la sangre y la grasa se eliminan. El agua de lavado generalmente se filtra de manera aproximada a través de un tamiz giratorio, mientras que el pescado se deshidrata con una prensa de tornillo, luego la carne se trata con anticongelante y se congela. Este método de producción de surimi tiene muchas desventajas:

 Los procesos de lavado y prensa de barrena conducen a una pérdida significativa de fibra de pescado

 Las materias primas se contaminan fácilmente con bacterias

 Alto consumo de agua para limpieza

 Alta demanda de espacio

Las ventajas de utilizar centrífugas decantadoras:

 Operación completamente automática, bajos costos operativos

 Sistema de limpieza CIP incorporado, garantía de higiene

 Capaz de reciclar el agua de limpieza, reducir la pérdida de fibra de pescado

 Altamente flexible, puede adaptarse a diferentes requisitos del mercado

 Baja inversión en infraestructura, huella pequeña, estructura de equipo compacto

El cambio a centrífugas decantadoras en los procesos modernos no solo recupera el pescado del agua de limpieza, sino que también reemplaza a las prensas de tornillo, lo que aumenta la recuperación de sólidos en aproximadamente un 17 % y el rendimiento total de pescado picado en un 50 %. Del análisis de los resultados de los datos, está claro que el uso de centrífugas para deshidratar en la producción de surimi tiene beneficios evidentes.