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#Tendencias de productos
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NITRÓGENO PARA LOS AROMAS ÓPTIMOS DEL VINO
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De la prensa a la botella
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¿Cuánto nitrógeno hace un buen vino la necesidad? Ahora hay una respuesta definida para la uva de Sauvignon Blanc: durante presionar, la vinificación y, por supuesto, el embotellamiento. En la industria alimentaria, el nitrógeno se utiliza en el almacenamiento de productos frescos, para los propósitos de la protección durante la producción y para empaquetar. El uso del nitrógeno como medio para la prevención de la oxidación indeseada se intenta - y - probó y asegura valor-preservar la producción de vino.
La uva de Sauvignon Blanc es en absoluto una fan de la oxidación. Esto se sabe y lleva a la pérdida de aroma y a la descoloración desagradable en tonos amarillos y marrones. Esta variedad de la uva era por lo tanto quitó para examinar las ventajas de las atmósferas parciales constantes del nitrógeno de las fuerza-à-fuerzas de la inertización solamente o de las atmósferas que no contienen ningún nitrógeno en absoluto. De una manera respetuosa del medio ambiente, el nitrógeno del gas natural se puede generar fácilmente y, en caso de necesidad, generó en sitio del aire ambiente usando un generador del nitrógeno.
El uso de las prensas del gas inerte, tales como el Scharfenberger Europress Ti52, es relativamente nuevo en tecnología de la prensa de vino. Es el más beneficioso con las uvas sensibles a la oxidación.
Prensas del gas estándar y inerte
Profesor Dr Dominik Durner de Weincampus Neustadt en el Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz llevó el ensayo controlado en el cual tres lotes de uvas fueron procesados con las prensas del gas estándar e inerte (Scharfenberger). Una porción de debe entonces fue dada vuelta en el vino con procedimientos reductores, es decir aún en ausencia del oxígeno.
Otra porción de debe fue procesada normalmente que implicó el contacto con oxígeno atmosférico. Una cantidad parcial de esta porción a su vez fue tratada con el ácido ascórbico. Éste es un método convencional de extraer el oxígeno del vino.
La comparación de la producción inerte constante y de la producción estándar reveló las ventajas claras para los tres vinos: Un contenido más alto de las sustancias aromáticas, que se podrían mostrar claramente en relación con el proceso inerte constante de la uva hasta alcanzar la botella.
Evaluación del aroma y del sabor
Al usar la prensa del gas inerte, hay no sólo un contenido más alto de sustancias aromáticas, pero también un contenido fenólico más alto. Este aumento en fenoles hace aún más importante que la necesidad y el vino subsiguiente continúan siendo procesados en ausencia del oxígeno. Si los fenoles no oxidan, Sauvignon Blanc sigue siendo claro y ninguna alta cromaticidad ocurre por ejemplo la que los productores del vino llamen la descoloración amarilla y marrón anormal de la uva.
Sin embargo, no es apenas el color que las ventajas, el sabor ganan también con nitrógeno: Si se presiona inerte, la necesidad contiene más glutatión, un antioxidante que beneficie a vitalidad de la levadura durante la fermentación. El glutatión además protege aromas y resultados valiosos en la estabilidad mejorada del almacenamiento para los vinos en botella. Todos los vinos del ensayo fueron presentados a los catadores calificados del vino en una prueba ciega seis semanas después de embotellar. Estos catadores del vino valoraron el aroma y el sabor usando un cuestionario estandardizado.
Esto reveló que el vino que había sido producido totalmente en una atmósfera del nitrógeno fue percibido como especialmente aromático (alto nivel de minerality, de aromas del limón, de pimienta verde y de frutas exóticas). El vino, que fue presionado solamente inerte pero se maduró en una atmósfera normal, perdió estas características debidas entrar en contacto con con 02.
Los catadores valoraron los vinos inerte presionados e inerte vinified como típicos de la uva de Sauvignon Blanc. Este último fue expresado principalmente cuando la prueba fue repetida después de uno y medio años. El carácter distintivo del Sauvignon Blancs que no estaba constantemente, inerte vinified era perceptiblemente más bajo clasificado a este respecto.
El tratamiento constante del nitrógeno permite crear los vinos blancos particularmente frescos, claros y cualitativo mejorados. Esto se prueba por la presente para la uva de Sauvignon Blanc sensible a la oxidación.
INMATEC tiene décadas de experiencia con el nitrógeno para la industria de la comida y de la bebida y ofrece la libertad de los tanques, de los paquetes, de las botellas y de las gracias de las escaseces de la fuente para dirigir la generación del nitrógeno.