¿Cuáles son las diferencias entre el trigo moderno y el antiguo?

A lo largo de la historia, las distintas variedades de trigo antiguo han evolucionado, adaptándose a las condiciones climáticas y a los suelos.

A lo largo de la historia han evolucionado distintas variedades de trigo antiguo, adaptándose a las condiciones climáticas y a los suelos. Con la era moderna y la creciente demanda de la población, la selección del trigo se ha centrado principalmente en el rendimiento de las variedades más que en el sabor y las cualidades nutritivas. La prioridad de la era moderna es la productividad, lo que ha llevado a la hibridación y selección del trigo.

Harinas de trigo modernas

En el siglo XX, las variedades "modernas" fueron seleccionadas por el hombre para combatir la escasez y el hambre. En efecto, estos cereales tienen mejores capacidades de producción. Son más resistentes a las enfermedades, tienen granos más grandes y ofrecen mejores rendimientos gracias a su cáscara fácilmente desprendible durante la trilla.

El aumento de la intolerancia al gluten y la hiperindustrialización de nuestra dieta empujan a los consumidores a cuestionar las cualidades del trigo moderno.

Harinas de trigo antiguas

Sin embargo, las harinas de trigo antiguo siguen siendo relevantes por varias razones. Hoy en día, los consumidores buscan variedad de sabores y cualidades nutritivas. Por otra parte, las harinas de trigo modernas se cuestionan a menudo por ser menos digeribles. La masa madre se utiliza a menudo para la elaboración tradicional del pan y desempeña un papel fundamental en la digestibilidad del producto final. De hecho, se considera la clave para una mejor digestión.

Existen varios tipos de harinas de trigo antiguo. Las más conocidas son la harina de espelta, la harina de einkorn y la harina de emmer.

La espelta, también llamada trigo dinkel, es un trigo muy aromático. El einkorn es bastante parecido al trigo blando. El emmer, también conocido como farro, es especialmente apreciado en la cocina por su textura tierna.

Las harinas antiguas suelen tener más minerales, fibras, proteínas y vitaminas que las harinas estándar, siempre que éstas sean integrales y no refinadas.

Las harinas de trigo antiguas atraen a los artesanos del gusto por su sabor y aromas auténticos. De hecho, estas harinas tienen sabores pronunciados como el de la avellana, por ejemplo.

Trigo moderno frente a trigo antiguo

En consecuencia, el trigo moderno y el trigo antiguo presentan numerosas diferencias:

En primer lugar, el trigo moderno tiene una cáscara fácil de quitar alrededor del grano, lo que facilita su molienda. En cambio, la cáscara del trigo antiguo es más difícil de quitar.

En segundo lugar, el grano del trigo moderno es tradicionalmente más grande, mientras que el del antiguo es más pequeño.

En tercer lugar, el trigo antiguo proporciona un mayor aporte de aminoácidos en comparación con el trigo moderno, lo que contribuye a su calidad nutricional.

En cuarto lugar, el contenido de proteínas es menor en el trigo moderno, mientras que es mayor en el antiguo.

En quinto lugar, el trigo moderno permite que la masa sea elástica y extensible, lo que facilita el amasado. En cambio, el trigo antiguo produce una masa menos elástica, lo que dificulta el amasado.

Por último, el pan elaborado con trigo moderno tiene una miga blanda y aireada, pero se conserva menos tiempo. En cambio, el pan elaborado con trigo antiguo tiene una miga menos abierta, con un sabor ácido y un aroma más pronunciado debido a la masa madre, lo que permite conservarlo durante más tiempo.

El trigo antiguo: Un patrimonio cultural

Además de su valor nutritivo, los trigos antiguos tienen un valor emocional. Los consumidores son cada vez más sensibles a su origen y a una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Están redescubriendo las distintas variedades a través de harinas, panes o incluso pastas. Estos nuevos sabores contribuyen a enriquecer la cultura local y a seducir las papilas gustativas de los consumidores.