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Las carnes procesadas - Embalaje y conservación
El envase, una protección de las condiciones externas
En las carnes procesadas, como las salazones o el jamón, con el paso del tiempo se observa una pérdida de color si no están protegidas de las condiciones externas durante el almacenamiento.
El Oxígeno puede tener un efecto sobre la pigmentación cuando el producto se expone a la luz y genera un color gris-parduzco, poco favorable para la conservación en buenas condiciones de las carnes procesadas. En las carnes procesadas, la tasa de Oxígeno que se busca suele ser inferior al 1% e incluso al 0,2% en las lonchas de jamón, por ejemplo, dado que la carne de cerdo es producto muy delicado.
¿CUÁL ES EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN DE LA TASA DE FUGA DE LOS ENVASES DE CARNE?
La medida de fuga buscará la velocidad de aumento de esta tasa de Oxígeno en función de la tasa de fuga o de la dimensión del defecto equivalente en µm. El criterio de aceptación será tanto más estricto cuanto más larga sea la duración de conservación. En Francia, la legislación prevé un máximo de 3 meses para la fecha de consumo preferente.
Por otra parte, el industrial debe tener en cuenta el modo de transporte y los efectos de las variaciones de presión sobre el envase. El criterio de aceptación de la tasa de fuga admisible también debe tener en cuenta la respiración del envase y la velocidad de intercambio del espacio frontal en función de las condiciones de estrés. En efecto, un envase con un reducido espacio frontal expone más el producto con una mayor velocidad de sustitución del volumen interno.
Al contrario, para la carne fresca, generalmente presentada en envase transparente, el enriquecimiento de Oxígeno permite colorear la carne pero reduce considerablemente la duración de conservación, de 2 a 4 días en el escaparate del distribuidor. También, el industrial puede decidir inyectar CO2 en proporciones importantes para garantizar la asepsia, con el inconveniente de que el color cambie hacia el burdeos, pero aumenta la duración de conservación varias semanas, generalmente entre dos y cinco.
Por cuestiones de aspecto, los envases con CO2 pueden realizarse bajo film opaco para ocultar el aspecto visual no deseado.
CARNES Y BACTERIAS, PARTICULARIDADES
Además, las bacterias pueden descomponer la carne procesada. Generalmente, estas bacterias son diferentes de las que se encuentran en la carne cruda, porque suelen introducirse durante las fases de procesamiento, como el secado o el adobo. A veces, en este proceso se buscan los mohos, particularmente para los salchichones curados.
Las mezclas gaseosas de los envases en atmósfera modificada también tienen en cuenta este perfil particular de deterioro microbiano que impone las proporciones necesarias de dióxido de carbono y de nitrógeno.
