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Entrevistas: La importancia de la higrometría en el proceso de producción panadera

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09/06/2024

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Más información sobre la higrometría y su importancia en el proceso de fabricación de productos de panadería, pastelería y repostería a escala industrial.

Nuestros expertos de MECATHERM, Hicham Maiden, experto en térmica y energía, y Fabrice Bourion, jefe de producto de equipos, explican el impacto de la higrometría en la calidad de los productos, los retos que plantea a los panaderos y las soluciones existentes para gestionarla.

¿Qué es la higrometría de los hornos?

Hicham Maiden (HM):La higrometría es la cantidad de vapor de agua que hay en el aire. Dentro de la cámara de cocción, es el resultado de la cantidad de vapor inyectada en el horno, la cantidad de vapor generada por los productos, la cantidad de aire exterior que entra en el horno y la cantidad de aire húmedo extraído del horno.

Fabrice Bourion (FB): La higrometría es un parámetro clave para los panaderos, ya que tiene un impacto significativo en una serie de características que son clave para la calidad del producto.

¿Cómo influye la higrometría en la calidad del producto?

FB: La calidad de la corteza también depende de la higrometría. Si los niveles de higrometría en el horno son demasiado bajos, el resultado será una corteza muy gruesa, seca y agrietada. Esta corteza quebradiza puede romperse durante el envasado. Por el contrario, una higrometría excesiva dará como resultado una corteza blanda, fina y arrugada, y un producto que puede desmoronarse.

La higrometría influye en el contenido de agua del producto acabado. El panadero busca el equilibrio adecuado entre la blandura esperada y la vida útil óptima de su producto.

El color del producto también depende del nivel de higrometría, desde más colorido con un nivel bajo de higrometría, hasta un color más claro con un nivel más alto.

Por último, la higrometría puede influir en el desarrollo del producto. Una superficie blanda y húmeda permitirá que la masa se expanda correctamente, lo que normalmente se garantiza mediante la inyección de vapor al inicio de la cocción, que luego se condensa en los productos. Un horno demasiado seco puede secar demasiado rápido la superficie de los productos, limitando su volumen.

Como panadero, es un reto mantener un nivel constante de higrometría a lo largo de todo el proceso de producción y garantizar una calidad constante de los productos en cuanto a sus distintas características, como volumen, corteza, color, caducidad, etc.

¿Por qué la gestión de la higrometría es un reto para los panaderos?

HM: La higrometría es un parámetro muy fluctuante en el que pueden influir factores como la carga del horno o las condiciones meteorológicas externas. Sin embargo, en la industria, los panaderos buscan una calidad del producto lo más constante posible para satisfacer las expectativas de sus clientes.

FB: Hoy en día, la higrometría en los hornos industriales es gestionada empíricamente por el panadero mediante el ajuste de la extracción de aire húmedo a través de las compuertas de extracción. El vapor inyectado por las rampas es un parámetro del proceso para crear una condensación superficial al principio de la cocción que desarrolla una corteza brillante. Este proceso requiere habilidad y experiencia.

HM: Además de afectar a la calidad deseada del producto, una gestión imprecisa de la humedad suele provocar un consumo excesivo de energía debido a la apertura excesiva de las ventilaciones, que enfría el horno. La inyección sucesiva de vapor también provoca un consumo excesivo de energía: como generalmente se inyecta en la cámara de cocción a una temperatura inferior a la del horno, el vapor enfría el horno.

¿Qué soluciones existen actualmente para ayudar a los panaderos industriales a gestionar la higrometría?

HM: Los equipos de MECATHERM han trabajado en una solución para automatizar esta gestión de la higrometría en el interior del horno y optimizar el consumo de energía resultante: el Sistema de Control Hygro. Este sistema permite controlar automáticamente el nivel de higrometría en el horno, garantizando una cocción homogénea y una eficacia energética óptima.

FB: Esta solución, que pronto estará disponible en el mercado, simplificará significativamente la gestión diaria de la humedad para los panaderos industriales.

Gracias a nuestros expertos por esta entrevista tan informativa

¡Estén atentos para descubrir pronto el nuevo Sistema de Control Hygro!

Acerca de nuestros expertos:

Fabrice Bourion: Doctor en Microbiología Industrial, Fabrice posee también un diploma de panadero, adquirido tras varias experiencias en el ámbito de la panadería. Se incorporó a MECATHERM en 2023, con casi 30 años de experiencia en el sector agroalimentario.

Hicham Maiden: Ingeniero industrial en energía, Hicham cuenta con 13 años de experiencia en este campo. Se incorporó a MECATHERM hace 8 años como ingeniero térmico, luego evolucionó hasta el puesto de Gestor de Proyectos Térmicos, y recientemente al de Experto en Energía y Térmica.