CÓMO SE HACE EL ACEITE DE OLIVA

Extracción de aceite de oliva por centrífugas

La antigua forma de producir aceite de oliva

El proceso de extracción del aceite de oliva en la antigüedad era un proceso muy diferente y laborioso. El tipo de equipo que se utilizaba para extraer el aceite era un antiguo molino de piedra, una serie de esteras y un burro.

Para separar el aceite de la pulpa, los huesos y otros sólidos (denominados colectivamente "orujo"), la pasta se "colocaba en bolsas o canastas tejidas, y luego se prensaban las canastas mismas. Después de eso, se vertía agua caliente sobre las bolsas prensadas para lavar el aceite restante.

A medida que se prensaban las aceitunas, el líquido generalmente se drenaba a un tanque de sedimentación de piedra donde el aceite subía a la parte superior y se separaba del agua y las partículas restantes. Luego, el aceite de oliva se quitaba de la parte superior y se almacenaba en macetas de terracota para su uso posterior en la cocina, medicinas, ceremonias religiosas y más.

La nueva forma actual de producir aceite de oliva

Hoy en día, la elaboración de aceite de oliva ciertamente se ha modernizado. Pero el proceso básico sigue siendo bastante similar, especialmente para el aceite de oliva de la más alta calidad: el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva se divide en dos categorías principales: aceites de oliva vírgenes y aceites de oliva refinados. Una tercera categoría es el aceite de orujo de oliva, también un producto refinado.

Los principales países productores de aceite de oliva están (como era de esperar) todos en la región mediterránea: España, Grecia, Italia, Túnez, Portugal. Y el estado de California, con un clima similar al mediterráneo, produce alrededor de 4 millones de galones por año. En cada uno de estos lugares, la elaboración más moderna de aceite de oliva virgen implica los siguientes pasos:

1. Recogida y limpieza de las aceitunas.

Cuando los productores deciden que están listas, las aceitunas se pueden recoger mecánicamente con sacudidores o cosechadoras sobre la hilera, o a mano con la ayuda de varias herramientas que rastrillan o sacuden las aceitunas en redes debajo del olivo. Una vez recolectadas, las aceitunas se cargan en un camión y se transportan rápidamente a una planta de producción. El retraso entre la cosecha y el procesamiento da como resultado un aceite de oliva de menor calidad ya que las aceitunas, como cualquier fruta fresca, se deterioran después de la recolección. En la almazara, pasan por una deshojadora para eliminar las hojas, ramitas o tallos de la tanda de aceitunas. Luego, las aceitunas se lavan para eliminar la suciedad, los pesticidas y otros desechos. A continuación, están listos para su procesamiento.

2. Extraiga el aceite de oliva de la aceituna.

Después de lavar las aceitunas, se someten a un proceso de extracción que las tritura y separa el aceite de oliva del orujo de oliva.

Paso 1: Molienda

La molienda es la trituración de la aceituna, con hueso y todo, hasta obtener una pasta espesa. Este proceso puede ser realizado por varios tipos diferentes de máquinas. Algunos productores de aceite de oliva todavía usan muelas de molino tradicionales impulsadas por motores, pero están siendo reemplazadas por máquinas que trituran y muelen las aceitunas con martillos, cuchillos o discos de acero inoxidable. Estas fresadoras más nuevas causan menos oxidación de la pasta y son más fáciles de limpiar, lo que significa al final un aceite de oliva más saludable y de mayor calidad.

Paso 2: Malaxación

Después de moler, la pasta de aceitunas pasa a una batidora, básicamente, una cubeta de acero inoxidable con una batidora en forma de sacacorchos que gira en la parte inferior. Esta máquina revuelve lentamente la pasta de aceituna, lo que permite que las diminutas microgotas de aceite se fusionen en gotas de aceite más grandes que son más fáciles de extraer.

Paso 3: Centrifugación

Luego, la pasta de aceituna se pasa por una centrífuga horizontal (llamada decantadora) para separar el aceite de oliva del agua y los sólidos. Los decantadores han reemplazado en gran medida a las prensas. Después de que una bomba de tornillo introduce la pasta de aceitunas en el recipiente, el transportador y el recipiente comienzan a girar a alta velocidad en la misma dirección pero a una velocidad diferente. La fuerza centrífuga generada por la rotación a alta velocidad hace que los sólidos se depositen rápidamente en la pared del recipiente. Al mismo tiempo, se separarán por capas dos fases líquidas de diferente densidad (aceite de oliva y agua), y la cinta transportadora de la centrífuga decantadora transportará en continuo los sólidos hasta el final del cono. Después de la deshidratación, los sólidos secos finalmente se descargan de la centrífuga a través del puerto de descarga de sólidos. Las dos fases líquidas clarificadas rebosan en la carcasa de la centrífuga a través de diferentes salidas en el extremo cilíndrico del recipiente. Después del decantador, el aceite pasa a través de una segunda centrífuga de mayor velocidad, una centrífuga de disco, para eliminar el último agua y partículas restantes. De esta centrífuga vertical sale aceite de oliva virgen extra, ¡listo para usar como "olio nuovo" ("aceite nuevo") si así lo desea!

3. Trasiego o filtrado del aceite de oliva.

Tras su elaboración, el aceite de oliva virgen extra se puede acabar por filtración o trasiego. Aunque sigue siendo un tema de debate entre los productores, la filtración se está convirtiendo en el método preferido para obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad.

4. Prueba y embotellado del aceite de oliva.

Si bien técnicamente no forma parte del proceso de elaboración del aceite de oliva, el aceite de oliva debe pasar varias pruebas antes de que pueda llamarse aceite de oliva extra virgen, considerado el estándar de oro. Por ejemplo, el aceite debe someterse a un análisis químico para asegurarse de que cumpla con numerosos parámetros químicos, incluido un contenido de ácidos grasos libres (también conocido como nivel de acidez libre) de 0,8 % o menos. También existe una batería de pruebas de autenticidad/pureza que los aceites de oliva deben poder superar. Luego, debe someterse a un análisis sensorial en el que un panel de catadores entrenados busca defectos en el sabor y el aroma. Si no presenta defectos, y algo de frutosidad, se puede embotellar y comercializar como aceite de oliva virgen extra; si hay defectos de sabor muy pequeños o un ligero aumento de la acidez, se puede embotellar como aceite de oliva virgen.

Los aceites de oliva virgen extra y vírgenes son los que más beneficios aportan a la salud, ya que conservan un porcentaje muy alto de sus antioxidantes debido a su mínimo procesamiento en comparación con otros aceites de oliva. Y el aceite de oliva virgen extra es la estrella del sabor: fresco y de sabor fabuloso.

Conclusión

La respuesta a "¿Cómo se hace el aceite de oliva?" es relativamente matizado, pero en esencia, la producción de aceite de oliva de alta calidad implica: recoger y lavar las aceitunas, triturarlas y mezclarlas hasta obtener una pasta uniforme, separar los sólidos de la aceituna y el agua del aceite en una centrífuga, eliminar el últimos sedimentos y agua en centrifugadora vertical y, por último, filtrado o trasiego, ensayo y embotellado. Cualquier procesamiento y refinamiento más allá de estos pasos básicos generalmente da como resultado un aceite de menor calidad, menos sabroso y con menos beneficios para la salud.