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Tostar harinas; desactivar enzimas con mezcladores amixon

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Harina, tostado de granos molidos y desactivación enzimática, esterilización. Tratamiento de la harina por lotes frente al tratamiento continuo de la harina.

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Las harinas y granos tratados térmicamente actúan como aglutinantes o también como estabilizantes alimentarios para alimentos instantáneos, alimentos precocinados o también en alimentos dietéticos. En las cocinas comerciales, las harinas tostadas se valoran como aglutinantes sin grumos ni sabor. Las harinas tratadas térmicamente pueden humedecerse fácilmente. También pueden servir de soporte para tabletas, especias y aromatizantes.

Las harinas instantáneas suelen humedecerse bien con agua, con aceite y también con emulsiones. Pueden utilizarse, por ejemplo, como aglutinante o panade húmedo para verduras, pescado y carne. Las propiedades de la dispersión, como la viscosidad y la adherencia, vienen predeterminadas por el tratamiento térmico. En raras ocasiones, el grano se trata térmicamente, se cuece al vapor, se hierve o se tuesta antes de la trituración.

Tratamiento de la harina por lotes

La reducción de gérmenes y enzimas por lotes ofrece una gran flexibilidad. Los reactores estériles amixon® de diseño AMT o VMT son especialmente adecuados para este fin. El procesamiento por lotes permite adaptar con precisión la reducción de gérmenes y enzimas a las características del polvo. Las temperaturas de proceso y los tiempos de permanencia asociados pueden equilibrarse entre sí. Las frecuencias de rotación variables de las herramientas de mezcla se utilizan para controlar el aporte de energía mecánica. Además, es posible secar y enfriar la mercancía al vacío.

El vapor de agua se introduce en la mezcla en movimiento. La cámara de mezcla es resistente a la presión y está totalmente atemperada. La harina se calienta y se mezcla. Opcionalmente, la cámara de mezcla puede ser aspirada previamente. A medida que se introduce vapor, la presión en la cámara de mezcla aumenta en función de la cantidad de vapor y la temperatura. El reactor estéril permite temperaturas muy superiores a 100°C.

La energía térmica del vapor se libera en la superficie de las partículas de grano/harina. En el momento de la condensación, la energía térmica se transfiere muy eficazmente a las partículas de harina. La harina se calienta, las enzimas y los gérmenes se desactivan eficazmente.

Tratamiento continuo de la harina

Los mezcladores/granuladores de capa anular calentados (tipo: RMG) funcionan de forma continua. El tiempo de permanencia de los materiales mezclados es corto. Además, el contacto entre la harina y el vapor es breve. El calentamiento de la harina se produce por la condensación del vapor en las partículas de harina. La cámara de mezcla de la mezcladora de paletas anulares también debe calentarse. Dependiendo de la frecuencia de rotación y del tipo de herramientas de mezclado, la harina también puede salir aglomerada de la RMG.

Los procesos de humidificación continua sólo pueden tener lugar a presión ambiente. La mezcla y el tratamiento con vapor no pueden tener lugar a presión positiva o aplicación de vacío. Tras el tratamiento térmico, puede ser necesario secar y enfriar la harina. Aquí se utilizan, entre otros, secadores/enfriadores de lecho fluidizado de funcionamiento continuo.

amixon® es experto en equipos de proceso. Le ofrecemos los sistemas de mezcla y la experiencia que necesita para la producción de harina.

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