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EL ENVASADO Y LA VIDA ÚTIL DE LA LECHE EN POLVO: LA OXIDACIÓN
Varios componentes de los alimentos reaccionan químicamente con el O2, afectando el color, el sabor, el estado nutricional y ocasionalmente las características físicas de los alimentos. En algunos casos, los efectos son perjudiciales y reducen la vida útil de los alimentos; en otros, son esenciales para lograr las características deseadas del producto. En muchos estudios se ha informado de la aparición de sabores desagradables en la leche después de varios períodos de almacenamiento, por lo general al final de su vida útil. El envasado se utiliza para excluir, controlar o contener O2 al nivel más adecuado para un producto determinado
La oxidación de los productos lácteos en polvo se asocia predominantemente a las grasas insaturadas presentes en la grasa de la leche. La oxidación de las grasas insaturadas da lugar a aldehídos y cetonas, que posteriormente se convierten en alcoholes. La oxidación de la grasa se produce en presencia de O2 y humedad y puede ser catalizada por la luz. La atmósfera de O2 en el interior del envase, la presencia de antioxidantes y la temperatura influyen en la tasa de oxidación
Los polvos que contienen un alto porcentaje de grasas, en particular grasas insaturadas, son susceptibles de efectos sensoriales, llamados colectivamente rancidez oxidativa, y cambios en el sabor. Los ácidos grasos saturados se oxidan lentamente en comparación con los ácidos grasos insaturados (Brown y Williams, 2003). La presencia de enlaces insaturados en la grasa aumentará la oxidación. En general, cuanto más alto sea el nivel de insaturación, mayor será la posibilidad de oxidación de la grasa
Por consiguiente, no es sorprendente que para prevenir la oxidación de la leche en polvo, el envase proporcione una barrera de alto nivel de O2 y sea capaz de retener esa barrera durante el período de conservación previsto. La inyección de gas con un gas químicamente inerte como el N2 puede ser esencial para reemplazar el O2 presente en el envase antes de cerrarlo. Esto es particularmente cierto en el caso de los envases de madera, en los que la vida útil se rige en gran medida por la tasa de oxidación de las grasas insaturadas y el consiguiente desarrollo de sabores desagradables. La mayoría de las bacterias y hongos de deterioro común requieren O2 para su crecimiento. Por lo tanto, para aumentar la vida útil de los alimentos, la atmósfera interna del envase debe contener una concentración mínima de O2 residual
Además de la oxidación de las grasas, el O2 atmosférico y la luz son los principales factores que influyen en la estabilidad de las vitaminas A y D. Estos factores, en combinación con factores ambientales como la temperatura y la humedad, influyen en la tasa de reducción del contenido vitamínico.
Fuente: Taylor and Francis Group, LLC 2010
