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LA FABRICACIÓN DE LECHE EN POLVO

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El secado significa que el agua de un producto líquido, en este caso la leche, se elimina, de modo que el producto adquiere una forma sólida.

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El contenido de agua de la leche en polvo oscila entre el 2,5% y el 5%, y no se produce ningún crecimiento microbiano con un contenido de agua tan bajo. El secado prolonga la vida útil de la leche, reduciendo simultáneamente su peso y volumen. Esto reduce el costo de transporte y almacenamiento del producto

Las condiciones de precalentamiento se utilizan en gran medida para controlar las propiedades funcionales del polvo. En la leche se producen varios cambios durante el precalentamiento: desnaturalización de la proteína del suero, asociación de las proteínas del suero desnaturalizadas con la micela de caseína, transferencia de calcio y fosfato solubles a la fase coloidal, destrucción de las bacterias e inactivación de las enzimas

La fabricación de leche en polvo implica una serie de pasos continuos o semicontinuos, como la estandarización de la leche, el tratamiento térmico, la evaporación, el secado por atomización y el secado en lecho uidizado, cada uno de los cuales tiene variables de proceso asociadas que afectan a la eficacia del proceso y a la calidad del producto

El proceso de fabricación de la leche desnatada en polvo (SMP) consiste en calentar la leche desnatada (conocido como precalentamiento), concentrar los sólidos de la leche desnatada por evaporación hasta un 45-50% de sólidos totales, calentar el concentrado de leche desnatada y luego secar por atomización el concentrado de leche para producir un polvo. Dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico, la leche en polvo se clasifica en categorías relacionadas con las combinaciones de temperatura y tiempo a las que se ha expuesto la leche desnatada antes de la evaporación y el secado. La alta temperatura desnaturaliza las proteínas del suero, y el porcentaje desnaturalizado aumenta con la intensidad del tratamiento térmico. El grado de desnaturalización se expresa normalmente mediante el índice de nitrógeno de la proteína del suero (WPNI) en miligramos de proteína del suero no desnaturalizada (u.w-p) por gramo de polvo. El SMP se clasifica en los tres tipos siguientes sobre la base del WPNI, que se correlaciona con las condiciones de secado por atomización: polvo de calor bajo (70°C/15 sec, WPNI >6,0 mg g-1 u.w-p), polvo de calor medio (85°C/20 sec, WPNI 5-6,0 mg g-1 u.w-p), y calor alto (~135°C/30 sec, WPNI <1,4 0 mg g-1 u.w-p)

En la fabricación de leche entera en polvo (LDP), la leche se somete a una serie de procesos como la agitación, el bombeo, el calentamiento, la concentración, la homogeneización y el secado por atomización. Estos tratamientos de procesamiento provocan una serie de interacciones físicas y químicas de los componentes de la leche