REACCIONES DE LUZ EN LAS LECHES EN POLVO

EFECTOS DE LUZ

Las reacciones de degradación de la leche inducidas por la luz crean un grave problema para la industria lechera debido al desarrollo de sabores extraños, a la disminución de la calidad nutricional y a la velocidad con que se desarrollan estos fenómenos. Como muchos otros alimentos, la leche y los productos lácteos son susceptibles de oxidación, como se mencionó anteriormente. Los productos lácteos en particular son muy sensibles a la oxidación ligera debido a la presencia de riboflavina (vitamina B2). Este fuerte fotosensibilizador es capaz de absorber la luz visible y UV y transferir esta energía a formas altamente reactivas de O2 como el O2 singlete. Los materiales de envasado que pueden proporcionar una barrera a la luz son esenciales para evitar esta particular reacción de deterioro en los productos lácteos. Como se mencionó anteriormente, la luz en combinación con el O2 y la humedad afecta la calidad de la leche en polvo y, por lo tanto, debe evitarse la entrada de luz a través del envase. Es importante que el envase tenga una alta barrera a la transmisión de las longitudes de onda visibles e invisibles. Por lo tanto, los materiales de envasado que son altamente opacos son esenciales. En resumen, el envase de la leche en polvo debe considerarse en función de su capacidad para bloquear la luz, evitar la transmisión de agua y vapor de agua, e impedir la permeación de O2. El cuarto factor que influye en los índices de fracaso de la leche en polvo es la temperatura ambiente. Aunque la temperatura es un factor primordial que determina el tiempo de conservación de la leche en polvo, estos productos no suelen almacenarse a temperaturas controladas. Por lo tanto, el almacenamiento de la leche en polvo a altas temperaturas ambientales acelerará las reacciones de deterioro, en particular si se utilizan materiales de envasado de barrera de plástico, ya que la permeabilidad del O2 y del vapor de agua aumenta a temperaturas más elevadas.

Fuente: Taylor and Francis Group, LLC 2010