IMPACTO DEL EMBALAJE EN LOS ÍNDICES DE FRACASO TRANSFERENCIA DE HUMEDAD

IMPACTO DEL EMBALAJE EN LOS ÍNDICES DE FRACASO TRANSFERENCIA DE HUMEDAD

La absorción o desorción de humedad puede afectar significativamente a la vida útil de los alimentos. Este es el caso, en particular, de los productos secos y en polvo, como la leche en polvo. El objetivo principal del envasado es proteger el polvo de la entrada de humedad para preservar las características del producto. Cuando adquieren humedad, los productos en polvo se vuelven grumosos o se apelmazan. Además, la humedad puede provocar cambios perjudiciales como transformaciones estructurales, reacciones enzimáticas, pardeamiento y oxidación, dependiendo de la temperatura y la disponibilidad de O2. La entrada de humedad o vapor de agua en combinación con la luz, el O2 y una temperatura elevada puede provocar la pérdida física de la textura y el apelmazamiento debido a la cristalización de la lactosa, el deterioro microbiano, las reacciones no enzimáticas como el pardeamiento de Maillard y la oxidación de la grasa. La eficacia de un envase puede determinarse durante las pruebas de vida útil o combinando la información de las pruebas de punto de rotura (mantenimiento a humedades crecientes) y el conocimiento de las características de la permeabilidad a la humedad del material del envase

Aunque una "actividad wáter" (conocida como aw) < 0,6 se considera suficiente para impedir el crecimiento de microorganismos, pueden producirse reacciones químicas y cambios enzimáticos a niveles considerablemente inferiores. Para determinar la vida útil máxima de la leche en polvo es importante no superar un contenido de humedad correspondiente a una aw en la que la tasa de oxidación de los lípidos sea mínima. Por lo general, la aw de la leche entera en polvo varía de 0,25 (baja) a 0,35 (alta) y la de la leche desnatada en polvo de 0,32 a 0,43

Las isotermas de sorción de humedad (MSI) para polvos describen la relación de equilibrio entre

el contenido de humedad del polvo y la humedad relativa del entorno a una temperatura específica. Estos ISM son fuentes de información importantes para optimizar los procesos de concentración y deshidratación, las condiciones de crecimiento microbiano y la estabilidad física y química del producto. Conocer los ICM de los productos lácteos en polvo es esencial para poder predecir su estabilidad en asociación con las características del envase

Los cambios en el entorno inmediato (es decir, la temperatura, la humedad y la composición de los gases) pueden causar diferentes tipos de reacciones que pueden estar interrelacionadas y, a veces, actuar de forma sinérgica. Por lo tanto, es muy difícil controlar una reacción en particular. El contenido de humedad y la aw pueden determinar a menudo la velocidad de las reacciones de deterioro, así como el crecimiento microbiano. Como se ha indicado anteriormente, la prevención del crecimiento microbiano puede lograrse siempre que aw < 0,6. Sin embargo, el aumento de los niveles de humedad debido a la transmisión o condensación del vapor de agua (debido a las fluctuaciones de la temperatura) podría dar lugar a condiciones favorables para el crecimiento microbiano. Los sabores desagradables, el aumento de la acidez y los cambios visuales y de textura pueden ser otros efectos negativos del crecimiento microbiano.

Otro factor importante que provoca el apelmazamiento de la leche en polvo es la lactosa. La lactosa es altamente

la lactosa es altamente higroscópica, pero la cristalización no se produce si la aw < 0,43, el contenido de humedad <8,4% y la temperatura de almacenamiento <20°C. Con el contenido relativamente alto de lactosa en la leche en polvo rellena (~35%), el polvo puede ser propenso al apelmazamiento con un aumento de la humedad libre debido a la cristalización de la lactosa. El resultado pueden ser las dificultades para dispersar el polvo en agua (es decir, la disminución de las propiedades de instanciación).

Por lo tanto, a la hora de seleccionar un sistema de envasado adecuado para la leche en polvo, deben tenerse en cuenta tres factores: el contenido de humedad inicial del polvo, el contenido de humedad final aceptable del polvo y la vida útil requerida